24時間営業のファミリーレストランや、明け方まで営業している居酒屋などの飲食店が、最近は徐々に減少してきました。

「景気が悪く売上不振」「管理職の過労が問題」など、飲食店の営業時間の時間短縮や閉店、廃業にはさまざまな理由がありますが、“人手不足”もその理由の一つです。

飲食店の人手不足は長期的に慢性化している

「親しみやすい雰囲気」「シフトに融通が利く、若手スタッフが多くて楽しい」などの理由で、学生を中心に人気がありそうな飲食店のアルバイト。

ジョブズリサーチセンターが行った学生向けの意識調査でも、探した仕事の職種に、飲食業関連が高校生・大学生等ともに上位にランクインしています。ところが、そんな人気のアルバイト先は、業界全体では、長年の人手不足に悩まされているのです。

（出典：ジョブズリサーチセンター「＜学生版＞求職者の動向・意識調査 2018」）

80%を超える企業が非正規従業員の人手不足を感じている

帝国データバンクの調査によると、飲食サービス業界の非正規従業員については、2016年1月に85.7%、2019年8月には実に80%もの企業が、人手不足と回答しています。

農林水産省の調査においても、宿泊業・飲食サービス業の欠員率は全産業平均と比べて約2倍高く、製造業との比較では実に3倍以上の欠員率となっています。

（出典：帝国データバンク「人手不足に対する企業の意識調査（2017年1月）」農林水産省：「外食・中食産業における働き方の現状と課題について」）

IT化やAIを活用しにくい労働集約型の現状

ファミリーレストランや居酒屋などの飲食店業界は、労働者への依存度が高い典型的な“労働集約型産業”です。飲食店業界は、接客やサービスを中心としており、臨機応変な対応が必須なため、IT化やAIを活用したロボット化が遅れています。また、飲食店はコストの多くを人件費が占める労働生産性が低い業種でもあります。

従業員が多すぎれば、売上利益に対する人件費の圧迫で赤字になり、人手不足が続くと、サービスの品質低下による客離れを招きます。

場合によっては営業時間を短縮せざるを得なくなることから、売上不振につながります。その結果、閉店や廃業に追い込まれる企業も現れているほど、危機的な人手不足が続いているのです。

深刻化する人手不足に歯止めをかけるには 

長期的な人手不足に悩まされている飲食サービス業。単純にいえば求職者が少なく離職率が高い、新しく入る人が少なく辞める人が多い業界だからこそ、慢性的な人手不足に陥っているともいえるでしょう。以下では、飲食サービス業界では、なぜ多くの人が辞めてしまうのかを解説します。

農林水産省のデータから見える離職理由

ファミリーレストランや居酒屋、ファストフード店などのパート・アルバイトを辞めた理由として以下が挙げられます。

男性の場合

• 仕事上の責任や権限が少ない
• 育児休業を取りにくい労働環境
• 残業が多く、労働時間が不規則

女性の場合

• 残業が多く、労働時間が不規則
• 保育環境が整備されていない
• 女性の仕事意識の改革が遅れている

男女ともに残業が多く、労働時間が不規則なことが離職原因の一つといえます。ほかにも、人手不足による強引なシフト編成や、調理などで同じ姿勢での単調な作業が長時間続くなど、労働環境にも課題があることが伺えます。外食産業の人手不足は深刻な局面になっているようです。

労働環境の改善が人手不足の解消に

辞める人が少ない魅力的な職場であれば、人手不足に悩むことはなくなるでしょう。従業員の定着率が高ければ求人や研修にかかるコストも抑えられ、長く働くことでスタッフもスキルアップして戦力化も進みます。一人ひとりの生産性が上がれば増益も期待でき、時給にも反映しやすくなります。

現在、人手不足に悩んでいる店長やオーナーは、現在の労働環境を見直すことが必要不可欠といっても過言ではないでしょう。

労働環境を改善し、定着率を高める工夫を外食産業は求められている

農林水産省の調査によると、大卒3年目の飲食サービス業界での離職率は、実に50.2%。
大学新卒で飲食サービス業界に入った人の2人に1人が辞めているという結果が出ています。以下では、離職の原因となる正社員の時間外労働の現状と、労働環境を改善する方法について解説します。

（出典：「「外食・中食産業における働き方の現状と課題について」(2018年)」）

労働時間の深刻化が人手不足に拍車をかける

人手不足対策のため、非正規従業員の社員登用など、雇用形態の転換を進めている企業もあります。

しかし、多くの飲食店では、パート・アルバイトスタッフの急な休みでシフトに穴が開いてしまったときに、正社員が時間外労働を行って穴埋めをしているようです。

これを裏付けるように農林水産省の調査において正社員は、通常期で8人に1人（12%以上）、繁忙期ではおよそ4人に1人（24%以上）が、通常勤務時間に加えて月に80時間以上もの時間外労働を行っています。雇用形態に関わらず、過重な労働時間は、心身の健康に影響し従業員を離職に追い込んでしまう可能性があります。人手不足による労働時間の増加は、さらなる離職を呼び人手不足に拍車をかけているのが現状です。

IT化の一歩にクラウドを利用したシフト管理

飲食サービス業界の人手不足解消のためには、労働時間管理が急務です。IT化が進めにくい業界だからこそ、利用できるシステムは積極的に取り入れることが労働環境の改善につながります。
シフト制勤務の多い飲食サービス業の職場には、シフト管理を効率化するシフト管理システムが効果的です。
シフト管理システムの“シフオプ”には、過重労働、休日不足などをチェックする機能が備わっているため、未然にコンプライアンスリスクを検知します。

また、時間帯ごとに必要な人員数をチェックできる機能もあるので、ピークタイム・アイドルタイムに合わせた人員配置を調整可能。効率的な人件費計画にも役立ちます。

まとめ

アルバイトやパートなどの非正規労働者が重要な戦力となる飲食店。人の力が店舗の売上や利益に直結するばかりか、ときには命運まで握ってしまいます。

多くが立ち仕事で体力を消耗する職場でもあり、長時間労働は心身ともに従業員の負担になりかねません。人手不足を解消して適正な人員配置を行い、だれもが無理なく働ける職場環境を作ることが、離職率を抑え、定着率を高めるといえるでしょう。